BALIK YEMEK BİR SANATTIR

Balıkçı tezgahlarını süsleyen çeşitli tür ve boydaki balıkların her birinin kendine has lezzet mevsimi ve pişirme tekniği bulunuyor. Protein, madeni tuzlar, mineraller ve vitaminler açısından zengin olan balık, yılın on iki ayı av verirken, ızgaradan fırına, buğulamadan tavaya kadar birçok şekilde de pişirilebiliyor.
az karbonhidrat içermesinin yanı sıra madeni tuzlar ve mineraller açısından da dikkat çeken balık, protein açısından son derece faydalı. Bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içeren balık etinde A, B1, B2 ve D vitaminleri de bulunuyor. Beyaz etli balıkların sindirimi, siyah etlilere nazaran daha kolay. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişli bu balıkların tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de yapılıyor. Türkiye denizlerindeki barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıç bu gruba giriyor. Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalye, gümüş gibi balıklar da 'siyah etliler' sınıfının üyesi. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlı ve daha az jelatin içeriyor. Bu yüzden haşlamaya uygun olmayan bu balıkların hazımları da mideyi yoruyor.
Türkiye denizlerinde yaşayan balıkların nasıl tüketilmesi gerektiği ile ilgili Aliağa Balık Evi’nin sahibi Balıkçı Dursun Yazıcı, bizlere şu tavsiyelerde bulunuyor:

BARBUNYA, TEKİR VE ÇİPURA
Denizlerin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz'de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya, sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu deniz diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar. Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm'ye kadar çıkar. 'Kaya Barbunyası, Kum Barbunyası, Ot Barbunyası ve Paşa Barbunu' diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulü kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbunyanı sırtında hiç gri leke bulunmaz. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı temmuz-ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı, kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur. Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık, bütün Türkiye denizlerinde avlanır. Karadeniz ve Marmara'da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz'de ise boyları barbunyayı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile barbunyadan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen barbunyada olduğu gibi temmuz-ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
Ege'nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz'de bulunur. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram'dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir. Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir.

KARAGÖZ, DİL BALIĞI, HAMSİ VE SARDALYE
Çipuranın yakın akrabası Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. 'Baltabaş, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır' gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle mayıs-temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
Dil balığı da yerli balıklardan olup Ege ve Akdeniz'de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ila şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur. İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.
Hamsi özellikle Karadeniz yöresinin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması sebebiyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
Sardalye Akdeniz'de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm'ye kadar büyürler. Türkiye'nin Kuzey Ege sularında bolca yakalanan sardalyenin en lezzetli mevsimi temmuz-ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki kadar lezzetli olmaz. Sardalyenin küçüğü 'Papalina' tabir edilir, ayıklamadan yemeği yapılknı sırtında hiç gri leke ır. 'Tirsi' ise sardalye azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalye kadar lezzetli değildir.

USKUMRU, KALYOZ, LÜFER VE PALAMUT
Kolyoza çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm'ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz'de geçiren uskumru, eylül-ekim aylarında Marmara'ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart-haziran aylarında da Karadeniz'e döner. En lezzetli olduğu dönem eylül ayından yumurtlamaya başladığı ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur. Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubattan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur.
Uskumruya çok benzeyen bu balık, uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi'nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu'nda sürüler halinde dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Türkiye'de, Karadeniz'de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi'nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlere inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tat ve kokuyu kaybeder. Eylül ortasından ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün Türkiye denizlerinde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da avlanılan tipleridir.
Palamut avı ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz'den sürüler halinde vanoz ve çingene palamudu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu sebeple ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.

LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülke denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar.
Karadeniz'de 'Kötek' olarak ta bilinen minekop da bu familyanın diğer bir türüdür. Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur.

TRANÇA, SİNARİT, İSTAVRİT VE İZMARİT
Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.
İstavrit, Marmara ve Boğaz'da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır. Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz'de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara'da 15-20 cm, Ege'de 30 cm civarında olurlar. Marmara'da boyu 10 cm'nin altında olan küçük istavritlere 'Kıraça' tabir edilir. Karadeniz'in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar. Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi Türkiye sularında en çok bulunan türüdür. İstavritler sonbaharda Marmara'ya iner, mayıstan itibaren de Karadeniz'e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman kasım-şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm'ye kadar uzayabilir. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.

KALKAN, KEFAL, KILIÇ, MEZGİT VE KIRLANGIÇ
Karadeniz'in bu ünlü balığı, bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar'da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Mesela İzmir Körfezi'nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal, insan sağlığı için büyük tehlike arzeder.
Türkiye'yi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege'de yıl boyunca, Karadeniz'de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası 'Marlin', Türkiye sularında bulunmaz. Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı eylül-şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
'Tavuk Balığı' olarak da bilinen mezgit bütün Türkiye denizlerinde bulunmakla beraber en çok Karadeniz'de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.
Bütün denizlerde bulunan kırlangıç, ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm'ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karnı ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan 'Öksüz'den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur.
Kırlangıçtan bahsedince 'İskorpit ve Adabeyi'ni atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerde, adabeyi ise genelde Ege'e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu sebeple balıkçıya ayıklattırılmalıdır.

BALIK YEMEKLERİNDE KULLANILAN BAHARATLAR
Balık pişirilirken, baharat kullanımı da önemli yer tutuyor. Gurme ustaları, balık yemeklerinde kullanılması gereken baharatları şu şekilde sıralıyor:
Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.
Keraviye: Buğulama, haşlama ve dolmalarda.
Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede.
Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır).
Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda.
Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle.
Muskat: Yengeç ve istakozla.
Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada.
Paprika: Dolma ve güveçlerde.
Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda.
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için.
Kırmızı biber (toz veya pul): Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde.
Adaçayı: Dolma ve güveçlerde.
Kekik: ABD'de bütün deniz ürünleri ile birlikte.
Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde.
Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde.
Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda.
Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda.
Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak.
Kapari: Turşu halinde buğulamalarda.